La fougasse es un tipo de pan francés plano, de forma triangular, asociado principalmente a la zona de Provenza, aunque también es típico de otras regiones. Es habitual dar unos cortes a la masa de modo que la forma de los cortes recuerde la de una espiga de trigo. La fougasse es el bonito pan que decora la portada de la edición en español del Panes, de Richard Bertinet.
El término fougasse procede del latín. En la antigua Roma se denominaba panis focacius a un pan plano cocido entre las cenizas del hogar (focus es hogar en latín). El nombre de este primitivo plan plano romano es la raíz etimológica de numerosos panes de países en los que la influencia romana fue muy amplia: la fougasse francesa que protagoniza esta entrada, la focaccia italiana, otro pan planto sobre el que es habitual poner otros alimentos, casi como una pizza, o nuestra tradicional hogaza, por nombrar sólo unos cuantos comparten todos esa raíz.
Es un pan muy sencillo de realizar. Es simplemente una masa plan blanco básico con un 70% de hidratación y que se somete a una única fermentación bastante breve. El formado tampoco tiene mucha dificultad, simplemente cortar las piezas con cuidado de no desgasificalas demasiado. No se requiere ni formar las piezas con la tensión adecuada como es habitual en la mayoría de los panes ni ninguna técnica específica. Sin embargo a pesar se su sencillez es un pan muy resultón por las bonitas formas de las piezas horneadas. Es un pan ideal para los que empiezan en la panadería casera por lo sencillo de su realización. Y por su forma un pan muy vistoso para servir en cualquier comida.
Al ser plano es prácticamente sólo corteza, con muy poquita miga. Un pan muy rico para acompañar cualquier alimento (yo reconozco que me ha gustado siempre más la corteza que la miga) pero que quizá no sea el más adecuado si queremos mojar en una salsa.
Es bastante habitual añadir aceitunas, queso o hierbas aromáticas a la masa. Si se quieren añadir se incorporarán a la masa una vez que esté bien amasada, amasando un par de minutos más para que queden bien mezclados.
- 500 gramos de harina panadera.
- 350 gramos de agua.
- 10 gramos de levadura fresca de panadero.
- 10 gramos de sal.
Mezclar en un bol todos los ingredientes y mezclar con la mano hasta que toda la harina esté húmeda y no quede agua.
Volcar la masa sobre la encimera. Si la encimera se pega se puede untar con una gotita de aceite o una nubecita de harina (sólo un pelín, no es bueno pasarse con la harina de la encimera porque acaba integrada en la masa) antes de volcar la masa.
Amasar hasta que se convierta en una masa lisa y brillante. La masa es más bien pegajosa (una hidratación del 70% es ya bastante alta) por lo que en mi opinión como mejor se amasa es empleando el método francés o de Bertinet.
Una vez que esté bien amasado formar una bola y poner en un bol ligeramente aceitado. Al ponerla en el bol la hacemos girar para que se impregne de aceite por todos los lados y la dejamos finalmente con la unión hacia abajo. Tapar el bol para que la masa no se reseque.
Dejar reposar en un sitio cálido durante al menos una hora. Yo la he tenido una hora y media.
Una vez transcurrido el tiempo de reposo volcar con cuidado la masa sobre la encimera ligeramente enharinada.
Con cuidado para desgasificar la masa lo menos posible extenderla un poco hasta formar un cuadrado. Espolvorear un poco de harina sobre la masa y dejarla reposar durante 5 minutos.
Con ayuda de un cuchillo o de unas rasqueta cortar el cuadrado por la mitad para formar dos rectángulos.
Cortar a continuación cada rectángulo para formar tres piezas con forma más o menos triangular. El corte podría quedar más o menos como muestra en el siguiente esquema.
Coger cada pieza y ponerla sobre una parte de la encimera ligeramente enharinada. Extenderla un poco con cuidado para darle forma triangular. No tienen que ser triángulos isósceles perfectos, todos igualitos. De hecho parte del encanto de este pan está en que cada piezas sea diferente y en su aspecto un poco rústico. Con que tengan una forma aproximadamente triangular es más que suficiente.
Una vez estirada la masa vamos a hacer los cortes. Deberán ser profundos de forma que atraviesen la masa por completo pero no deberían llegar hasta el borde. Para hacerlos resulta muy cómoda la rasqueta. Si no tenemos se puede hacer con cualquier otro objeto que tenga un borde fino. Una tarjeta de crédito que ya no usemos serviría (después de limpiarla, claro). Yo los cortes pequeños, como la rasqueta me parecía un poco grande, los hice con el extremo de la pala de servir, que es de material antiadherente y más estrecha que la rasqueta. Hacer un primer corte que vaya de un vértice a más o menos la mitad del lado opuesto (lo que sería una altura del triángulo). Luego hacer 3 cortes en cada una de las mitades del triangulo. En el siguiente gráfico se muestra donde se harían los cortes.
Una vez hechos los cortes levantar la fougasse y colocarla sobre una hoja de papel de horno, abriendo un poco los cortes para que no se cierren durante el horneado. A mí me han cabido dos en cada hoja, puestas una en cada sentido. Si nos resulta incómodo levantar la masa una vez cortada podemos extenderla directamente sobre el papel de horno antes de cortar y hacer los cortes ahí.
En la imagen puede verse cómo han quedado dos de las piezas ya puestas sobre papel de horno. Las dos distintas y únicas y distintas también a sus otros 4 hermanos.
Repetir el proceso con el resto de las piezas.
Mientras termina de levar la masa y la cortamos precalentar el horno a 230 ºC.
Hornear las piezas sobre la bandeja puesta en la parte central del horno. Como son seis piezas y me han cabido 2 en cada papel lo he hecho en 3 tandas. Para pasar los panes a la bandeja del horno empleo la bandeja de horno de Ikea a modo de pala. La deslizo por debajo del papel con los panes y lo deposito sobre la bandeja caliente, sacando luego otra vez mi pala-bandeja.
Hornear durante 12-14 minutos. No se doran mucho. Sacar del horno y dejar enfriar sobre una rejilla.
Varios panes apilados.
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