Pan de masa madre

Pan de masa madre

La masa madre nos permite hacer pan sin necesidad de emplear levadura comercial de ningún tipo. Los microorganismos contenidos en la masa madre serán todo lo que necesitemos para crear nuestro pan.

Los panes de masa madre son panes que exigen paciencia, pues requieren fermentaciones más largas que los panes con levadura. A cambio obtenemos panes más ricos, con sabores mucho más complejos, con más cuerpo y que se conservan en buen estado durante más días. Toda un recompensa a nuestra paciencia.

Hace meses, casi en los inicios del blog publiqué la receta de un pan blanco básico con levadura. La receta de hoy es la misma, un pan blanco con un 60% de hidratación, sólo que en esta ocasión está elaborado únicamente con masa madre, sin ningún tipo de levadura comercial.

La cantidad de masa madre empleada en un receta depende de muchos factores, como el tipo de pan, el tiempo que estemos dispuestos a alargar la fermentación o simplemente las condiciones ambientales. Porcentajes de entre el 20% y el 40% son habituales. Para un mismo resultado en invierno emplearemos un porcentaje más elevado de masa madre, que podemos reducir en verano.

En esta receta empleo un 40% de masa madre. Es la que he estado empleando toda la primavera desde que comencé a hacer pan con masa madre. Ahora con el calor del verano sería conveniente bajan la cantidad de masa madre al 20%, recalculando la cantidad de agua para mantener la hidratación del 60%.

Para elaborar nuestro pan es necesario que la masa masa madre esté bien activa y burbujeante. Lo ideal es un masa madre que esté todavía creciendo después del último refresco. Eso sí, no te olvides de guardar un poco de masa madre para poder continuar haciendo pan con ella.

El porcentaje de hidratación del pan de masa madre

Cuando hacemos pan con masa madre, a la hora de ver la cantidad de agua que vamos a poner al pan debemos tener en cuenta que la masa madre también aporta agua y harina a la receta, y que estas tienen que considerarse al calcular la cantidad de agua que llevará el pan.

En esta receta por ejemplo voy a emplear 200 gramos de masa madre. Como la hidratación de mi masa es del 100% (misma cantidad de agua que de harina, que es la proporción más normal) eso significa que estamos añadiendo 100 gramos de agua y 100 gramos de harina. Si sumamos los 100 gramos de harina de la masa madre a los 500 de la recta tenemos un total de 600 gramos. Con el agua es lo mismo, 260 de la receta más 100 de la masa madre hacen un total de 360 gramos. Si dividimos la cantidad de agua entre la de harina obtendremos una hidratación de 360/600 = 60%.

Cuando queramos ver qué cantidad de agua necesitará la receta para lograr una determinada hidratación haremos la operación a la inversa. Veremos cuanta agua se necesita en total (sumando la harina de la masa madre a la de la receta al calcularlo) y luego restaremos la que lleva la masa madre.

Pan de masa madre

Ingredientes
  • 500 gramos de harina de fuerza.
  • 200 gramos de masa madre al 100% de hidratación bien activa.
  • 10 gramos de sal.
  • 260 gramos de agua.

Expresada según el porcentaje de panadero la fórmula de este pan sería la siguiente:
Harina panadera
100%

Masa madre
40%

Agua
52%

Sal
2%

TOTAL
194%

Preparación
Pan de masa madre

Poner en un bol la harina, la sal, el agua y la masa madre. Mezclar bien hasta que todo el líquido haya sido absorbido.

Volcar la masa sobre la encimera y amasar bien hasta desarrollar el gluten y formar una masa lisa y brillante que no se pega en las manos.

Formar una bola con la masa y colocarla en un bol ligeramente untado de aceite. Dar la vuelta a la masa en el bol de modo que se impregna de aceite por todos los lados, dejando finalmente la costura hacia abajo. Taparlo bien.

Dejar reposar el pan en la primera fermentación hasta que doble de volumen. Para dar mejor estructura a la masa podemos hacer un par de pliegues al principio de la fermentación, por ejemplo el primero a la hora de comenzar a fermentar y el segundo una hora después.

Los panes de masa madre son panes que requieren largas fermentaciones. No son panes para hacerlos con prisa. Esta primera fermentación a una temperatura que ronde los 20ºC puede llevar tranquilamente unas cinco horas.

Sin embargo estas largas fermentaciones tienen la ventaja de ser muy flexibles, ya que es muy fácil retardarla en la nevera, alargando el tiempo de fermentación de modo que se adapte a nuestra conveniencia horaria. En la nevera al disminuir la temperatura la actividad de la masa madre se ralentiza, necesitando más tiempo para alcanzar la misma expansión. Al ser mucho más lenta nos va a permitir tener el pan más horas fermentando, de modo que sea el pan el que se adapte a nuestros horarios en vez de adaptarse nosotros a sus fermentaciones. Yo por ejemplo lo que suelo hacer es amasarlo por la noche, dale un par de pliegues y ponerlo en la nevera toda la noche. Por la mañana prontito lo saco, dejo que se atempere un par de horas y después ya lo formo y lo preparo para la segunda fermentación.

Una vez que el pan haya doblado de volumen volcarlo sobre la encimera con cuidado de no desgarralo. Darle un ligero amasado para desgasificarlo un poco y formar como más nos guste. Yo suelo darle forma de hogaza.

Enharinar un trapo de lino o de algodón liso y colocar el pan sobre él, con la costura hacia arriba. Taparlo con el resto del trapo o con otro trapo similar. Lo dejamos fermentar en un sitio cálido y sin corrientes hasta que doble su volumen.

La masa de pan hecha con masa madre es bastante más blanda que una masa con igual hidratación hecha con levadura de panadero. Esto es consecuencia de que las largas fermentaciones degraden los azúcares de la harina. Al ser la masa más blanda si simplemente dejamos fermentar sobre la encimera el pan muestra cierta tendencia a desparramarse y expandirse hacia los lados, por lo que crecerá menos hacia arriba. La solución para evitar esto es poner el pan a fermentar, una vez que ha sido formado, en un banneton o certillo de fermentación que lo contendrá por los lados, evitando que se desparrame. Existen de distinto tamaño y forma según la cantidad de masa y la forma que queramos darle. Los banneton vienen ya con su capa de lino, pero podemos improvisar un con cualquier tipo de cestillo tapizándolo con un trato de lino o algodón liso. Con las hogazas redondas yo he improvisado varias veces un banneton casero empleando un escurreverduras de los de toda la vida, los de plástico con patitas. Lo forro con el trapo enharinado y coloco la masa dentro. Incluso podríamos dejarlo en la encimera poniendo algo en los flancos de modo que no pueda desparramarse.

La segunda fermentación es un poco más corte que la primera. Llevará unas tres horas.

Precalentar el horno a 230 grados, colocando dentro un recipiente con agua para producir vapor.

Para pasar el pan al horno nos ayudaremos de una pala de panadero ligeramente enharinada o similar. Yo empleo a modo de pala la bandeja de horno de Ikea. Pongo un papel de horno encima y de esta forma el pan se desliza con facilidad sobre la bandeja del horno.

Volcar con cuidado el pan sobre nuestra pala o similar. La cara con la costura que estaba en la parte superior ahora está debajo, quedando visible la cara lisa.

Con un instrumento afilado greñar el pan. El de la foto lleva cuatro cortes para formar un cuadro en el centro, pero podemos greñarlo como más nos guste, en cuadro, con dos cortes en forma de cruz, un solo corte, etc.

Pan de masa madre - Greñado

Poner el pan dentro del horno.

Para que la greña se abra mucho y el pan crezca bien en el horno es conveniente proporcionarle vapor. El vapor impide que se forme costra en el pan demasiado rápido, de forma que le sea más fácil crecer. Hay hornos modernos que llevan vapor incorporado, pero la mayoría tenemos que conformarnos con soluciones más caseras. Poner un recipiente con agua dentro del hormp puede ayudar. Más efectivo es emplear un simple vaporizador y rociar las paredes del horno (¡Ojo!, las paredes, pero sin rociar el pan) al meter el pan. Repetiremos la vaporización un par de veces más a intervalos de 2 minutos. Eso sí, hay que hacerlo con rapidez para no tener abierta la puerta mcho rato, ya que baja la temperatura. Podemos vaporizar y poner un cacharro con agua simultáneamente.

A los 15 minutos de cocción quitamos el recipiente con agua si lo hemos puesto y bajamos a la temperatura a 200 grados. Necesitará otros 30-35 minutos más (en total 45-50 minutos de horno). Para saber si esta cocido damos unos golpecitos en la base del pan. Si suena a hueco está listo.

Sacar el pan del horno y dejar enfriar sobre una rejilla.

Pan de masa madre

En el horno se abrió esta enorme greña.

Pan de masa madre - Greñado

El pan de masa madre es necesario dejarlo reposar un rato antes de consumirlo, para que se asiente bien. Es aconsejable esperar 3 ó 4 horas antes de empezarlo.

Comentarios

  1. Qué buena pinta tiene esa receta, me muero de ganas de probarla y ver si consigo el mismo resultado qué tu. La verdad es que el pan con masa madre me ayuda bastante a controlar la digestión y mi peso, entre otros muchos beneficios y siempre me cuesta acertar con los pasos correctos para hacer un plato exquisito. Pero, encontré el otro día un portal web llamado Kodino que tiene multitud de recetas culinarias y, justo, hay una sobre cómo hacer pan con masa madre. La verdad es que a mí me ha servido de mucho, espero que os ayude: https://www.kodino.com/es/consejo/como-hacer-pan-con-masa-madre

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