Corona bordelesa

Corona bordelesa

La corona bordelesa (couronne bordelaise) o corona de Burdeos es un pan festivo típico de Burdeos, en el suroeste de Francia. Es un pan muy llamativo, formado por ocho o nueve bolas de masa unidas entre sí, según podemos leer en panis nostrum. Cuando está formado únicamente por seis bolas se denomina corona gascona. Se suele denominar también corona de lo Reyes Bordelesa.

Es un pan con una presentación espectacular. A partir de una masa de pan sencilla y con un formado ingenioso se consigue un pan festivo, precioso, que no dejará indiferente a nadie.

Corona bordelesa

Para elaborar este pan tradicionalmente se empleaba la masa del pan de campaña (pain de campagne). Es una masa de pan blanco a la que se añade algo de harina integral (trigo o centeno) y en la que habitualmente se emplea masa madre o masa vieja además de levadura. Es una masa que por su baja hidratación (poco más del 60%) se maneja muy bien y se presta a la realización de panes con formados vistosos y llamativos. Para elaborar la masa del pan de campaña me he basado en la receta de El aprendiz de panadero, manteniendo la idea de esta masa aunque no he seguido la receta al pie de la letra.

Mi masa de pan de campaña es una masa con una hidratación del 65%, en la que el 20% de la harina total es harina integral de centeno. Puede emplearse harina integral de trigo en vez de centeno o una mezcla de ambas. He empleado una gran cantidad de prefermento en forma de masa vieja, que se ha llevado el 40% de la harina total de la receta. La masa vieja es simplemente una porción de masa, normalmente con una composición muy similar a la de la masa final a la que se incorpora, pero que tiene cierta antigüedad. Tradicionalmente era masa de la hornada anterior que se guardaba para poder fermentar la siguiente hornada. Si no tenemos masa de una hornada anterior podemos amasarla específicamente para emplearla como masa vieja. Es conveniente hacerlo un par de días antes de elaborar el pan y dejarla fermentar lentamente en la nevera, de modo que tenga tiempo para desarrollar todos los sabores propios de una larga fermentación. El empleo de una gran cantidad de prefermento mejorará el sabor del pan, haciéndolo más profundo y complejo.

Corona bordelesa

La corona bordelesa es un pan que no necesita greñado antes de introducirlo en el horno. La masa greñará de forma natural por el punto más débil, que en este caso es la unión entre las bolas y el disco aplanado que hay sobre ellas. Esto hará que el disco se separe y eleve sobre las bolas, formando la vistosa corona.

Se logran también panes muy vistosos si se emplean dos masas de distinto color, por ejemplo una masa elaborada exclusivamente con harina blanca y otra con bastante harina de centeno. Se formarían la mitad de las bolas con cada masa, disponiéndolas alternadas al formar la corona.

Aunque la forma del pan es muy llamativa no es complicada de realizar. Basta un poco de paciencia para disponer las bolas con cuidado. Lo cierto es que es más enrevesado explicarlo que hacerlo. Para que se entienda bien he incluido un completo reportaje fotográfico de los pasos del montaje. Dicen que una imagen vale más que mil palabras y en este caso es totalmente cierto.

Corona bordelesa

Ingredientes
Para la masa vieja:
  • 200 gramos de harina panadera.
  • 130 ml. de agua.
  • 4 gramos de levadura fresca de panadero.
  • 4 gramos de sal.
Para la masa final:
  • Toda la masa vieja.
  • 200 gramos de harina panadera.
  • 100 gramos de harina integral de centeno (puede usarse también harina de trigo integral).
  • 195 ml. de agua.
  • 6 gramos de levadura fresca de panadero.
  • 6 gramos de sal.

Expresada según el porcentaje de panadero la fórmula de este pan sería la siguiente:
Masa vieja.

Harina panadera
100%

Agua
65%

Levadura fresca de panadero
2%

Sal
2%

Masa final.

Masa vieja
113%

Harina panadera
66,6%

Harina integral de centeno
33,4%

Agua
65%

Levadura fresca
2%

Sal
2%


TOTAL
282%

Hidratación total
65%

Preparación
Corona bordelesa

Vamos a comenzar preparando la masa vieja, tarea que realizaremos un par de días antes de elaborar el pan.

Poner en un bol todos los ingredientes de la masa vieja y mezclar hasta que la harina absorba todo el líquido.

Volcar sobre la encimera y amasar hasta obtener una masa lisa y suave. Formar una bola y ponerla en un recipiente que pueda cerrar bien (un tupper amplio va bien). Como la cantidad de masa es pequeña se mezcla y amasa muy bien directamente en el bol en el que la vamos a dejar fermentar. La masa va a crecer bastante durante la fermentación, por lo que conviene que el recipiente sea amplio. Tapar la masa para que no se reseque y dejar fermentar a temperatura ambiente un par de horas.

Tapar bien el recipiente y meterlo en la nevera, donde lo tendremos 2 o 3 días fermentando lentamente antes de hacer el pan.

Corona bordelesa

Para la masa final poner en un bol todos los ingredientes de la masa final junto con la masa vieja partida en trozos (si se puede sacarla de la nevera una hora antes).

Mezclar con la mano o con una rasqueta hasta que se absorba todo el líquido. Volcar la masa sobre la encimera y continuar amasando hasta que quede una masa lisa. Es una masa con una hidratación moderada (65%) que se trabaja muy bien. Tras un par de dobleces no se pega nada a las manos. Es muy agradable de trabajar.

Una vez que la masa esté bien amasada (a mano nos llevará entre 10 y 15 minutos) formar una bola y poner en un bol limpio. Tapar para que no se reseque y dejar fermentar a temperatura ambiente unas 2 horas.

Corona bordelesa

Pasar la masa a la encimera y darle un ligero amasado para desgasificarla.

Ahora comenzaremos con la fase de formado, lo más entretenido da corona bordelesa.

En primer lugar vamos a preparar el recipiente en el que formaremos la corona bordelesa. Yo he empleado la fuente baja de pyrex (la redonda de las tartas de 28 cm.), pero podemos emplear cualquier recipiente redondo, como un plato un poco grande o un banetón.

Vamos a necesitar algo redondeado para mantener el hueco central. Yo he empleado una especie de bol pequeñito de cerámica que alguna vez me debieron regalar con los yogures. Es el que se ve en la receta del arroz con leche. Nos puede servir también una naranja gorda a la que cortaremos una porción para que asiente bien. En este caso es buena idea envolverla en papel de film para que no manche. Poner en el centro del recipiente elegido con la parte curva hacia arriba.

Podemos untar todo el conjunto con un poco de aceite, aunque a mí lo que más me gusta es cubrirlo con un trapo de algodón o lino liso y espolvorear un poco de harina, como se ve en las fotos.

Una vez que tenemos el recipiente vamos a empezar a formar el pan.

Dividir la masa en 9 porciones más o menos iguales. Yo la he dividido en 8 porciones de unos 90 gramos y otra porción un poquito mayor que he empleado para la parte central.

Formar una bola con cada porción haciéndola rodar sobre la encimera. Comenzar por la que vamos a emplear para formar el centro para que tenga tiempo para relajarse antes del estirado.

Hay que intentar emplearla la menor cantidad posible de harina al formar las bolas, de modo que al fermentar y aumentar de tamaño suelden entre sí. Si tienen mucha harina no se pegarán bien.

Cubrir las bolas según las vamos dando forma con un trapo para que no se resequen.

Espolvorear un poco de harina sobre la encimera y poner sobre ella una de las bolas para hacer la parte central, preferiblemente la primera que hemos formado para que esté más relajada.

Espolvorear un poco más de harina sobre ella. Con ayuda de un rodillo estirar la bola hasta formar un disco redondo y plano. Este disco deberá cubrir lo que hayamos puesto en el centro y sobresalir algún dedo a cada lado, que se vea por debajo de las bolas. Tener en cuenta que siempre se va a encoger un poco, por lo que debemos dejarlo un poco más grande de lo deseado. Para estirar el disco se puede emplear harina en abundandia. Ayudará a que no se pegue a las bolas para que la corona se levante. Si vemos que la masa está muy tenaz la dejamos descansar unos minutos.

Cuando tengamos estirada la masa ponerla sobre el bol o la naranja, procurando que quede bien pegada.

Corona bordelesa - Formado

Poner cuatro bolas en forma de cruz pegadas al montículo.

Situar las otras cuatro bolas en los espacios entre las cuatro primeras. las bolas deberían estar tocando al disco central y casi tocándose entre ellas.

Corona bordelesa - Formado

Con ayuda de un cutter o un cuchillo afinado cortar el disco (la parte que está sobre el montículo central) desde la intersección de cada par de bolas hasta el centro. Quedará dividida en 8 triángulos.

Despegar cada triángulo y doblarlo sobre la bola de masa que tiene en la base.

Corona bordelesa - Formado

Después de volver sobre las bolas todos los triángulos quedaría así:

Corona bordelesa - Formado

Tapar la corona con otro trapo enharinado. El mío es rectangular y con lo que sobra de cubrir la fuente da para tapar la masa.

Dejar reposar en un sitio cálido durante hora y media aproximadamente.

Precalentar el horno a 230 grados.

Después de la segunda fermentación las bolas han aumentado de tamaño y se han unido entre sí:

Corona bordelesa - Formado

Poner una hoja de papel de horno sobre una pala de panadero o el utensilio que empleemos para pasar el pan al horno. Yo empleo una bandeja fina de horno de Ikea. Como bandeja de horno no es gran cosa por lo finita que es, pero como pala para llevar los panes al horno o para poder mover masa que está reposando formada sobre un trapo o papel de horno me parece comodísima.

Retirar el trapo que cubre la corona.

Poner la pala con el papel sobre el recipiente en el que tenemos la corona con el papel en contacto con la masa y darle la vuelta para pasar la corona al papel. Como si estuviéramos desmoldando un flan, con cuidado para no aplastar la masa. Retirar con cuidado el trapo de la base de la corona.

Corona bordelesa - Formado

Depositar la corona en la parte central del horno.

A los 15 minutos bajar el horno a 200ºC.

Hornear durante 45-50 minutos, hasta que al golpear en la base con los nudillos suene hueco.

Sacar del horno y dejar enfriar en una rejilla antes de partirlo.

Corona bordelesa

Para partir el pan separar las bolas con las manos, nada de emplear un cuchillo.

Corona bordelesa

Esta receta la he compartido también en Yeastpotting.

Comentarios

  1. Beautiful Bread and nice post.

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  2. Interesante receta, novedosa forma de moldear y una espectacular presentación

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  3. Excelente reportaje fotográfico, no entendía el formato y con estas fotos me ha quedado claríiisimo.

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  4. Muchas gracias por compartir esta receta. Un acierto cuando vas a casa de alguien.

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