Tarta San Marcos

Tarta San Marcos

La tarta San Marcos está formada por tres capas de bizcocho rellenas de trufa y nata montada y cubiertas de yema tostada. Es una tarta muy clásica que nunca falta en ninguna pastelería.

El origen de la tarta parece situarse en León, aunque la verdad es que no sé si está relacionada con el fantástico Hotel San Marcos (hoy parador nacional) o con un convento del mismo nombre que existió en la ciudad.

Normalmente la tarta se rellena con una capa de trufa y otra de nata, aunque parece ser que en la versión original el relleno era únicamente de nata montada. Por otro lado en el norte es frecuente elaborarla con una capa de crema en lugar de la trufa.

Es una de las tartas que más nos gustan en casa y la preparé la semana pasada para celebrar el cumpleaños de mi hermana. Me ha dado permiso para que la tarta sirva también de tarta de cumpleaños del blog, que también está de celebración, ya que ayer se cumplieron dos años desde que publiqué la primera entrada.

Tarta San Marcos

La preparación de la tarta es un poco laboriosa, aunque no es difícil. Como la mayoría de las tartas está compuesta de varias preparaciones más sencillas que luego se unen. Algunas de ellas las he ido publicando a lo largo de la semana, porque son recetas básicas en la repostería que creo que viene bien que tengan su entrada específica para que sea fácil encontrarlas. Algunos de estos elementos pueden prepararse con antelación, lo que sin duda facilita la preparación.

La tarta está compuesta por los siguientes elementos:

  • Bizcocho genovés. Es la base de muchas tartas rellenas. Puedes encontrar los detalles de su preparación aquí. Conviene prepararlo el día anterior o un par de días antes para que se asiente un poco y no se desmigue demasiado al cortarlo.
  • Trufa de chocolate o ganaché montada. Es la primera capa de relleno de la tarta. Los detalles de su preparación están aquí. Se prepara la emulsión de chocolate y nata la noche anterior y se monta cuando vayamos a preparar la tarta.
  • Nata montada. Se emplea para la segunda capa de la tarta y también para finalizar la decoración. Sin duda es el elemento con menos dificultades.
  • Crema de yema tostada. El recubrimiento de la tarta que la hace inconfundible en cualquier escaparate. Yo la preparo justo antes de usarla para que se extienda bien.
  • Almíbar para empapar el bizcocho. Mejor prepararlo el día anterior para que esté frío.

Tarta San Marcos

Ingredientes
Bizcocho genovés
  • 4 huevos.
  • 100 gramos de azúcar. He empleado azúcar vainillada
  • 100 gramos de harina.
  • Un pellizco de sal.
  • 40 gramos de mantequilla fundida y enfriada (opcional, yo no la suelo poner).
  • Mantequilla y harina para preparar el molde.
  • Sal.
Relleno de trufa
  • 250 gramos de nata para montar (mínimo 35,1% MG).
  • 125 gramos de chocolate (yo empleo Nestlé postres).
Nata montada
  • 250 ml. de nata para montar (mínimo 35,1% de MG).
  • 50 gramos de nata.
Almíbar
  • 100 gramos de azúcar
  • 100 ml. de agua.
  • 20 ml. de licor (opcional). Si no se pone sustituir por 20 ml. de agua.

Crema de yema tostada
  • 4 yemas.
  • 50 ml. de agua.
  • 150 gramos de azúcar.
  • 15 gramos de maicena (opcional). Yo no he puesto.

Montaje de la tarta.
  • 200 ml. de nata para montar (35,1% mínimo de MG).
  • Almendras fileteadas, etc. (opcional).
  • Azúcar para quemar la yema.

Preparación

Bizcocho genovés

Precalentar el horno a 190ºC.

Preparar un molde redondo de 20 cm. de diámetro untándolo con mantequilla y espolvoreando con harina. Se puede poner también papel antiadherente en el fondo para evitar que se pegue.

Poner en un bol los huevos (que deberán estar a temperatura ambiente), el azúcar y un pellizco de sal. Montar con ayuda de unas varillas eléctricas o un robot de cocina hasta que esté espumoso y hayan triplicado su volumen. Nos llevará al menos 10 o 15 minutos.

Tamizar la harina sobre la mezcla anterior y mezclar con cuidado empleando una lengua de silicona. Mezclar con movimientos envolventes de abajo hacia arriba, sin batir, para evitar que se baje.

Verter la mezcla en el molde.

Poner el molde en el horno, bajando la temperatura a 180ºC.

Hornear durante 30 minutos. Para comprobar que ya está hecho pinchar en el centro con un palillo. Si sale seco ya está, en otro caso dejarlo unos minutos más.

Sacar el molde del horno y colocarlo sobre una rejilla. Dejar reposar 10 minutos.

Desmoldar el bizcocho y dejarlo sobre la rejilla hasta que se enfríe completamente.

Una vez que esté frío envolverlo bien en papel de film y guardarlo en la nevera hasta el momento de preparar la tarta.

Bizcocho genovés - Cortado en capas

Almíbar

Poner en un cazo el agua, el azúcar y el licor en caso de usarlo (yo he puesto ron) y poner el cazo al fuego.

Cuando comience a hervir remover para que se disuelva bien el azúcar.

Bajar un poco el fuego y dejar que hierva durante 5 minutos.

Retirar del fuego, tapar y dejar enfriar.

Reservar en la nevera hasta el momento de usarlo.

Puede prepararse el día anterior para dar tiempo a que se enfríe bien antes de usarlo.

Trufa

Partir el chocolate en trozos pequeños y ponerlo en un bol.

Poner la mitad de la nata (125 ml.) en un cazo al fuego.

Cuando la nata comience a hervir retirarla del fuego y verterla sobre el chocolate.

Dejar reposar un par de minutos. Con ayuda de una espátula remover para ayudar a que se funda todo el chocolate.

Añadir otra mitad de la nata fría.

Continuar removiendo para mezclarlo bien.

Tapar con papel de film (mejor si es en contacto con la trufa para que no se forme una película en la superficie y meterlo en la nevera unas 12 horas.

Con ayuda de unas varillas eléctricas montar la trufa como si se tratara de nata montada. No trabajarla mucho, entre dos y cuatro minutos, para evitar que adquiera una textura grasa.

Guardar tapada en la nevera hasta el momento de ponerla en la tarta.

Trufa - Ganache montada

Nata montada

Poner en un bol la nata junto con el azúcar. La nata deberá estar muy fría para que monte bien.

Montar con ayuda de unas varillas manuales o eléctricas hasta que esté bien dura.

Reservar en la nevera.

Crema de yema tostada

Poner en un cazo el azúcar y el agua y ponerlo al fuego para preparar un almíbar.

Cuando comience a hervir dejar cocer durante unos 5 minutos a fuego suave, removiendo con frecuencia para que se disuelva bien el azúcar. Obtendremos un almíbar muy espeso.

Apartar el fuego y dejar que se enfríe.

Mientras tanto batir en un cuenco las yemas de huevo. Para ayudar a que cuaje se puede poner un poco de maicena (15 gramos), como cuando preparamos unas natillas. De esta forma es más fácil que no se corte. Yo lo he preparado sin maicena y ha cuajado bien.

Cuando el almíbar se enfríe verter las yemas batidas sobre el almíbar (que no debe estar caliente) y remover para que se mezclen.

Volver a poner a fuego suave. Remover constantemente con una cuchara de madera para evitar que se peque al fondo. Cocinar hasta que la crema espese.

A mí la crema de yema me gusta prepararla justo antes de usarla, ya que así se extiende muy bien y queda perfectamente lisa.

Después de quemarla queda con este aspecto tan bonito.

Tarta San Marcos

Montaje de la tarta

Vamos a montar la tarta directamente sobre el plato de servir.

Para montar este tipo de tartas es buena idea poner el bizcocho invertido, es decir, la parte que se ha horneado en el fondo del molde será nuestra parte superior. De esta forma nos aseguramos de que la cara visible sea perfectamente lista. Si la base (lo que originalmente era la parte superior) no asienta del todo por tener partes que sobresalen podemos eliminarlas con un cuchillo.

Cortar el bizcocho horizontalmente en tres capas. Se puede hacer con un cuchillo de sierra o con una lira.

Poner la primera capa de bizcocho sobre el plato de servir.

Distribuir la tercera parte del almíbar frío sobre el bizcocho.

Colocar la trufa sobre la plancha de bizcocho. Con ayuda de una espátula (o un cuchillo largo y un poco ancho) distribuirla hasta que tenga un grosor uniforme y llegue hasta los bordes.

Poner la segunda capa de bizcocho sobre la trufa.

Empapar esta cada de bizcocho con la tercera parte del almíbar (la mitad de los que nos queda ahora).

Distribuir la nata montada sobre el bizcocho y alisarla con una espátula hasta que tenga un grosor uniforme.

Colocar la última capa de bizcocho sobre la nata y empaparla con el almíbar restante. Si el almíbar no penetra bien por la costra del bizcocho se pueden hacer unos agujeritos pinchando con un palillo o un tenedor.

Una vez que ya tenemos montadas las capas vamos a cubrir la superficie con la crema de yema tostada.

Para mí la forma más fácil de hacerlo es preparar la crema en el momento y verterla sobre la tarta tan pronto como la retiremos del fuego. Así se extiende fenomenal ella sola y queda superlisa.

Verter la crema de yema sobre la tarta (sobre el centro) y dejar que se extienda hasta el borde. Si no fluye por su propio peso la ayudamos con una espátula.

Espolvorear un poco de azúcar sobre la capa de yema y quemarla con un soplete de cocina.

Ya sólo nos queda cubrir el lateral de la tarta. A mí es la parte de la tarta que menos me gusta hacer porque por lo general en este punto acabo estropeando bastante la apariencia de la tarta.

Una buena opción es cubrir el lateral con nata montada, pero se puede emplear cualquier recurso que se nos ocurra.

Montar la nata hasta que aumente de volumen.

Distribuirla cubriendo el lateral. Alisarla con una rasqueta o un cuchillo, dejándola lisa o marcando un patrón. También se puede distribuir la nata con ayuda de una manga pastelera.

Queda también muy bonita si una vez que se ha puesto la nata se cubre con almendra laminada.

Por último limpiar cualquier resto que haya podido caer en el plato de servir.

Tarta San Marcos

Guardar en la nevera hasta la hora de servir.

Tarta San Marcos

Comentarios