Pan amarmolado de centeno

Pan amarmolado de centeno

Siempre me ha parecido fascinante el interés del hombre para que el pan (que ha sido siempre una parte importante de la alimentación de la mayoría de las culturas) fuese además de apetecible, bonito, convirtiendo el pan casi en una obra de arte, especialmente cuando se trataba de panes destinados a conmemorar una fiesta especial.

Hay varias formas de conseguir panes creativos, panes bonitos. Una de las formas más habituales es mediante el formado. Permite obtener panes espectaculares visualmente a partir de masas digamos que normales. Aquí estaría incluidos entre otros la preciosa corona bordelesa, que convierte una masa de pan normal, un pan de diario, en una obra de arte o las simpáticas muñequitas croatas de Pascua (Primorski Uskrsne Bebe). El greñado en sí ya es una forma de decoración en el formado. Además de su función práctica de permitir que el pan pueda crecer adecuadamente en el horno tienen añadida una clara función claramente decorativa. No hay más que recordar las auténticas virgerías que pueden encontrarse en algunos panes candeales.

Otra forma de decorar panes es por el contraste de colores, bien sea creando dibujos en la superficie con elementos de distinto color (harinas, cacao, etc.) o jugando en el formado con masas de distinto color. Para obtener masas de distinto color tenemos dos opciones, emplear distintos tipos de harinas o teñir la masa. El cacao, el café o los purés de algunas frutas o verduras empleados en lugar del agua de la receta nos permitirían varias el color de la masa.

El fascinante mundo de los panes creativos ha sido elegido como receta del mes en El foro del pan para los meses de agosto y septiembre: Panes creativos en el foro del pan. A pesar del largo tiempo disponible, entre las vacaciones (ya completametne olvidadas) y que no me apetece encender el horno cuando hace mucho calor se me ha echado el tiempo encima. De hecho, aunque presenté mi pan en "El foro del pan" el día 30 no me había dado tiempo ha subir la receta hasta hoy.

Mi elección de pan creativo ha sido el pan amarmolado de centeno de Peter Reinhart, aunque con la receta un poco tuneada para cambiar parte del agua por leche. Un pan que bajo su apariencia exterior de sencillo de pan de molde esconde una bonita miga con una espiral en dos colores. La masa oscura se consigue añadiendo una pequeña cantidad de cacao en polvo, que es lo que he empleado yo, café o caramelo.

Pan amarmolado de centeno

Aunque lleva un 30% de centeno es un pan muy esponjoso, con algo más de mordida que los panes de molde comerciales, aunque manteniendo la ligereza.

Cuando preparamos panes en los que se unen varias masas distintas es conveniente que estas sean muy similares en consistencia, para que sus tiempos de levado y su comportamiento en el horno sean parecidos. En este caso vamos a emplear dos masas idénticas (una sencilla masa de pan de molde con leche y un poco de mantequilla y azúcar), pero en una de ellas sustituiremos parte de los ingredientes por otro elemento que de color. Yo he añadido cacao en polvo, pero sirven igual el café, caramelo líquido o cualquier cosa que se nos ocurra que tiña de oscuro.

Como el cacao es en gran parte almidón he quitado una cucharada de harina en la masa de chocolate para compensar la cucharada de cacao, de modo que la harina y el cacao sumaran 250 gramos. También podemos emplear café para colorear el pan. Si usamos soluble lo disolveremos en un poco de agua caliente y luego se resta esa cantidad del total que indica la receta. De esta forma mantenemos la misma consistencia en las dos masas.

Yo he teñido la masa con marrón como propone Peter Reinhart, que crea un contraste de colores agradable en el pan. Ibán Yarza es más osado con los colores y propone teñir el pan con purés de frutas. En este casos sustituíamos 100 ml, de líquido por la misma cantidad de puré de fruta, que tamizaremos para eliminar las semillas si es necesario. Las frutas rojas (fresas, frambuesas) son buenas candidatas por su fuerte color, y con ellas conseguiríamos una masa rosa ¡¡sin emplear colorantes!!. Cualquier fruta o verdura de color fuerte nos valdría.

Con la espiral de colores es un pan que seguro entusiasma a los más pequeños. Si preferimos elaborar para ellos un pan de molde más blanco se puede emplear esta misma técnica con la masa del pan de leche fácil de Dan Lepard que publiqué hace algún tiempo.

Pan amarmolado de centeno


Ingredientes
Masa blanca
  • 175 gramos de harina panadera.
  • 75 gramos de harina de centeno.
  • 75 ml. de agua.
  • 75 ml. de leche.
  • 15 gramos de azúcar.
  • 15 gramos de mantequilla.
  • 5 gramos de sal.
  • 5 gramos de levadura fresca.

Masa de chocolate
  • 175 gramos de harina panadera menos una cucharada.
  • 75 gramos de harina de centeno.
  • 75 ml. de agua.
  • 75 ml. de leche.
  • 15 gramos de azúcar.
  • 15 gramos de mantequilla.
  • 5 gramos de sal.
  • 5 gramos de levadura fresca.
  • Una cucharada de cacao en polvo (yo empleo el de las latas de Valor).

Pan amarmolado de centeno
Preparación

Vamos a preparar las dos masas por separado.

Poner los ingredientes de la masa blanca en un bol y mezclar con ayuda de una rasqueta o con la mano hasta que estén unidos.

Volcar la masa sobre la encimera y amasar hasta que tenga una apariencia lisa. Es una masa con una hidratación moderada y muy agradable de trabajar, ya que en seguida deja de pegarse.

Formar una pelota con la masa y ponerla en un bol limpio.

Preparar la masa de chocolate de la misma manera. Formar una pelota con ella y ponerla en otro bol limpio.

Están son mis dos masas recién preparadas.

Pan amarmolado de centeno

Tapar bien las dos masas y dejar reposar durante unas dos horas en sitio cálido.

Pasar las dos masas a la encimera. Amasar cada una de ellas suavemente para desgasificarla por completo.

Con ayuda de un cuchillo o una rasqueta metálica dividir cada masa en dos partes aproximadamente iguales (a ojo, no es necesario que sean muy precisas).

Con ayuda de un rodillo estirar cada uno de los 4 pedazos de masa hasta que tenga un grosor de un centímetro. Mi molde tiene 30 centímetros de largo y lo estiré hasta los 20 centímetros de ancho más o menos, para que tuviera margen para crecer, tanto en la segunda fermentación como en el horno.

Una vez que están estiradas apilar las cuatro capas, poniendo primero una capa de masa blanca, a continuación una de chocolate, otra blanca y finalizar con la segunda de chocolate.

Pan amarmolado de centeno

Para formar el pan ir enrollarlo desde el extremo más alejado hasta formar un cilindro, sellando bien con los dedos y procurando que la superficie quede bien tensa. Rodar el rollo sobre la mesa para sellar bien la costura.

A mí me gusta remeter un poco los dos extremos para que quede más liso.

Poner el pan en el molde con la costura hacia abajo. Yo lo he forrado con papel de horno para que sea más fácil desmoldarlo y que no se pegue.

Pan amarmolado de centeno

Tapar con papel de film (que esté suelto para que le permita crecer) y dejar fermentar durante una hora y media en un sitio cálido. Al finalizar esta la segunda fermentación el pan habrá subido por encima del molde.

Pan amarmolado de centeno

Precalentar el horno a 180 grados.

Justo antes de meter el pan en el horno pintarlo con un poco de huevo batido o leche para que quede más brillante.

Poner el pan en la zona media del horno. Hornear durante 45 minutos.

Sacar el molde del horno y colocarlo sobre una rejilla. Dejarlo reposar unos minutos y sacarlo del molde. Es importante no dejarlo mucho rato dentro del molde cuando lo sacamos del horno ya que la condensación hace que se humedezca.

Pan amarmolado de centeno

Dejar que se enfríe completamente antes de abrilo.

Pan amarmolado de centeno

Comentarios

  1. Yo eh visto este pan en el libro y me ha llamado mucho la atención. Ahora que veo cómo queda, y lo rico que tiene que estar lo tengo que probar. Un besote!

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  2. Carmen eres fantástica. Enhorabuena por tus dotes de una admiradora. Besos.

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