Bacalao dorado (Bacalhau à Brás)

Bacalao dorado (Bacalhau à Brás)

Lisboa es uno de los grandes centros de la cocina del bacalao y el bacalao dorado, bacalhau dourado, bacalhau à Brás o bacalhau à Braz uno de sus platos más significativos, tanto que a veces se denomina simplemente bacalao a la lisbonense. Este famoso plato de huevos revueltos con bacalao y patatas se denomina muchas veces en España y Portugal bacalao dorado o bacalhau dourado por el color amarillo que dan al plato el huevo y las patatas fritas, aunque la denominación más extendida es la de bacalhau à Brás o bacalhau à Braz (bacalao a la Brás) en honor de su inventor, el senhor Brás. El senhor Brás (senhor Braz si se emplea la grafía antigua del apellido) era el propietario de un mesón en el Barrio Alto de Lisboa y empezó a servir este plato para aprovechar los recortes de bacalao que sobraban de otros guisos. Casi una receta de aprovechamiento que ha alcanzado fama mundial.

Aparte del bacalao el resto de los ingredientes son habituales de cualquier despensa: huevos, patatas cordatas muy finas y cebolla, más un poco de perejil picado y aceitunas negras para decorar. Ingredientes sencillos para una combinación absolutamente deliciosa.

Bacalao dorado (Bacalhau à Brás)

La elaboración del plato es sencilla, aunque lleve algo de tiempo para freír bien las patatas. La única consideración que deberemos tener en cuenta es que hay que poner a desalar el bacalao con bastante antelación. El desalado es un paso crucial en la receta, como en todas las recetas que emplean bacalao seco, y marca la diferencia entre un plato incomestible y otro realmente delicioso. El proceso no tiene dificultad, únicamente exige un poco de paciencia. Puedes consultar todos los detalles del desalado aquí.

En esta receta el bacalao va desmigado, por lo que podemos emplear los trozos irregulares de una bacalada o migas. No es necesario emplear los mejores lomos, aunque como siempre cuanto mejor sea el bacalao mejor será el resultado.

Bacalao dorado (Bacalhau à Brás)
Ingredientes
  • 400 gramos de bacalao salado.
  • 1 cebolla mediana.
  • 4 patatas.medianas
  • 6 huevos.
  • Aceite de oliva virgen extra.
  • Sal y pimienta negra molida.
  • Perejil picado.
  • Aceitunas negras. Pueden ser con hueso o sin hueso, enteras o en rodajas.

Bacalao dorado (Bacalhau à Brás)
Preparación

El primer paso para preparar el bacalhau dourado es desalar el bacalao, para lo que lo mantendremos en remojo en la nevera, cambiando el agua cada 8 horas. El tiempo necesario dependerá de las tajadas que usemos. Para los lomos será de 48 horas, pero en el caso de migas y recortes pequeños que tan bien se adaptan a esta receta puede bastar con 24 horas. Puedes consultar los detalles sobre la técnica para desalar el bacalao aquí.

Una vez desalado el bacalao sacarlo del agua, aclararlo bien y secarlo con papel de cocina.

Pelar las patatas y partirlas en tiras muy finitas (patatas paja) empleando una mandolina o un cuchillo afilado y un poco de paciencia.

Lavarlas bien bajo el grifo y ponerlas en un bol con agua durante 10 minutos para que suelten el almidón y no se peguen entre ellas al freírlas. Trascurrido ese tiempo aclararlas bien y secarlas lo mejor posible con papel de cocina o un paño de algodón, para evitar que salten mucho en la sartén.

Vamos a escaldar el bacalao un par de minutos para poder separarlo fácilmente en lascas.

Poner al fuego una cazuela con agua. Cuando rompa a hervir meter el bacalao dentro del agua hirviendo y dejarlo cocer durante 2 minutos. Sacarlo del agua y dejar escurrir bien.

Cuando se enfríe eliminar la piel si tiene y desmigarlo bien con los dedos, procurando eliminar todas las espinas que pueda tener. Probar un poquito de bacalao para ver cómo está de sal.

Partir la cebolla. A mí me gusta partirla en juliana (tiras) muy finita, pero puede partirse también en cuadritos pequeños.

Poner al fuego una sartén amplia con aceite en abundancia para freír las patatas. Cuando se caliente añadirlas patatas y freírlas hasta que están bien doraditos. Sacar de la sartén y dejar escurrir sobre papel de cocina.

Poner al fuego una sartén amplia con un chorro de aceite.

Cuando se caliente el aceite añadir la cebolla picada. Bajar un poco el fuego y dejar que se cocine hasta que se ponga transparente, unos 10 minutos. A mí me gusta hacerla muy despacito. Lleva algo más de tiempo pero la cebolla queda casi confitada y da un gusto fantástico.

Añadir el bacalao desmigado a la sartén con la cebolla. Dejar que se haga durante un par de minutos, removiendo de vez en cuando para que se haga de forma homogénea y se mezcle bien con la cebolla.

Poner los huevos en un bol. Añadir pimienta negra molida al gusto. Si el bacalao no está salado poner también una pizca de sal. Batir los huevos como para tortilla.

Añadir las patatas fritas a la sartén y remover para mezclar bien con la cebolla y el bacalao.

Bajar el fuego (yo lo dejo casi al mínimo) e incorporar los huevos batidos a la sartén. Remover constantemente para que el huevo se reparta de forma uniforme y no quede como una tortilla rota al cuajar. Cocinar sin dejar de remover hasta que esté a nuestro gusto teniendo en cuenta que al sacarlo de la sartén se seguirá cuajando, por lo que convienen sacarlo de la sartén un poco antes de alcanzar el punto deseado. A mí me gusta dejarlo poco cuajado para que quede bien jugoso.

Repartir el bacalao en 4 platos. Espolvorear con perejil picado. Adornar con aceitunas negras, enteras o en rodajas.

Servir inmediatamente.

Bacalao dorado (Bacalhau à Brás)

Comentarios

  1. No conocía yo esta receta pero mr la apunto porque debe estar muy buena. Un besote!

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