Pan candeal

Pan candeal

El pan candeal es el pan que tradicionalmente se elaboraba en Castilla, sobre todo en la zona centro de Castilla, una de las zonas productoras de trigo por excelencia. Desde Castilla se expandió también a muchas zonas de Extremadura y Andalucía. Es Un pan de miga muy blanca, densa, muy prieta, con alveolos pequeñitos y corteza lisa y brillante. Tradicionalmente el pan candeal se forma en hogazas, algunas de ellas primorosamnete decoradas, aunque también pueden formarse barras, como las barras de picos. Del pan candeal derivan otros panes del sur de España con migas densas y prietas, como el bollo sevillano. Hay una magnífica entrada sobre estos panes en Pannis nostrum en la que pueden consultarse todos los detalles sobre la historia y variedades de este pan.

Los panes de miga prieta, de los que el candeal es un excelso representante, han sido elegidos este mes de noviembre como panes del mes en El foro del pan: Pan candeal en el foro del pan.

El pan candeal tiene una hidratación muy baja, que no suele pasar del 45%, aunque la receta que os propongo tiene un 50% de hidratación para facilitar un poco el proceso. Es una masa muy, muy seca. El pan candeal no se amasa (es complicado amasar hasta desarrollar el gluten una masa tan seca), sino que se refina estirándola con rodillo, como si se tratara de una masa de hojaldre. A fuerza de repetir el proceso de estirado la masa se vuelve cada vez más blanca y sedosa. En las panaderías antiguas solían usar una refinadora, que era una máquina con rodillos que se accionaban mediante algún sistema mecánico y entre los que se pasaba la masa para estirarla. En casa nos tendremos que conformar con el rodillo. Es una tarea bastante laboriosa y que requiere algo de fuerza, Si se tiene una máquina de hacer pasta se puede emplear dividiendo la masa en porciones y pasándola por la masa.

Al contrario de la mayoría de los panes el pan candeal lleva una única fermentación, con el pan ya formado. También es peculiar en el sentido de que se greña justo después de formarlo, antes de la fermentación, cuando lo habitual es que los panes se greñen justo antes de entrar en el horno. Lo más habitual son unos cortes profundos en los bordes de la hogaza.

Además de los cortes del greñado muchas hogazas de pan candeal van decoradas con bonitos motivos poco profundos en la superficie. Es lo que se llama pan lechugino. Podemos trazar motivos sobre la masa ayudándonos por ejemplo de un cortapastas. Así ha quedado la flor que yo tracé sobre el pan.

Pan candeal - Detalle flor

Y este es el aspecto de uno de los cortes del lateral después de hornearlo.

Pan candeal - Detalle corte

También es frecuente agujerear la superficie del pan. La función de los agujeritos es servir de chimenea, de modo que el vapor pueda salir del pan y este no suba, pero a su misión práctica puede añadirse un carácter decorativo si se distribuyen de forma más o menos artística.

El pan candeal se elabora con harina candeal, que es la que tradicionalmente se cultivaba en Castilla. Si no tenemos se puede emplear una harina panadera que no tenga mucha fuerza. Yo he empleado la harina tradicional zamorana que suelo emplear para hacer pan. Es una harina sin demasiada fuerza (W = 200) y que se extiende bastante bien.

Antiguamente el pan candeal se levaba empleando masa vieja, que no es sino una porción de masa ya fermentada de una hornada anterior que se guarda precisamente con el fin de hacer los siguientes panes. Como lo normal será no tener masa vieja (lo habitual es emplear masa madre o levadura para hacer pan) podemos preparar un poco de masa vieja el día anterior. No cumplirá la misión de levar el pan (de eso se encargará la levadura), pero la larga fermentación aportará mejor sabor. Si hacemos pan unos días antes de preparar el pan candeal podemos preparar un poco más de masa y guardarla para emplearla como masa madre. Como probablemente su hidratación sea mayor que la de nuestro candeal será necesario corregir la cantidad de agua de la masa final para mantener la baja hidratación de los candeales.


Ingredientes
Masa vieja
  • 100 gramos de harina de panadero. Si no puede ser de candeal se emplea harina con poca fuerza.
  • 50 ml. de agua.
  • 2 gramos de levadura fresca.

Masa final
  • 400 gramos de harina.
  • 200 ml. de agua.
  • 8 gramos de levadura fresca.
  • 10 gramos de sal.

Preparación

El día anterior a preparar el pan se elabora la masa vieja. Poner todos los ingredientes de la masa vieja en un bol y mezclar bien. La masa es muy seca, pero como es poca cantidad se hace bien uno con ella. Poner en un bol, tapar bien y dejar reposar a temperatura ambiente toda la noche. Si es invierno yo suelo meter los prefermentos en el horno apagado que están más resguardados.

Para preparar la masa vamos a emplear la técnica habitual aprendida de panarras para manejar masas con una hidratación muy alta (como la chapata) o muy baja, como este pan, y que consiste en formar inicialmente una masa de hidratación manejable (60-65%) dejando fuera parte del agua o de la harina (en este caso harina), que se añadirán cuando esté bien amasada.

Poner en un bol la masa vieja partida en trozos, el agua, la sal y la levadura de la masa final, junto con 320 gramos de harina de la masa final. Así tendremos una masa con el 60% de hidratación. Mezclar bien y volcar sobre la encimera. Continuar amasando hasta que empiece a estar lisa.

Poco a poco ir añadiendo los 80 gramos de harina restantes, amasando hasta que se integre. Si la masa comienza a ponerse muy dura y difícil de manejar no pasa nada, se puede agregar la harina que quede en el refinado.

El amasado del pan candeal debe ser rápido (no se desarrolla el gluten en el amasado), ya que se finaliza con el refinado con el rodillo.

Extender la masa con un rodillo hasta formar un rectángulo fino (alrededor de un centímetro de grueso). Si todavía nos queda harina por incorporar a la masa se pone sobre el rectángulo.

Doblar la masa varias veces hasta formar un cuadrado.

Repetir el proceso de estirado varias veces más, dejando reposar la masa unos minutos entre ellos si vemos que se está muy tenaz. La masa se volverá cada vez más lisa y blanca.

Después del último estirado doblarla de nuevo formando un cuadro.

Doblar las puntas del cuadro hacia abajo para formar una bola.

Aplastar y extender la bola con el rodillo hasta formar un disco plano de un centímetro o dos de grosor.

Toda la operación de formado debe hacerse antes de que la masa comience a fermentar.

Cuando el disco esté formado ponerlo sobre una hoja de papel de horno.

El pan candeal se greña antes de fermentar, así que vamos a hacer los cortes ahora.

Hay varias formas de greñar el pan candeal. Con ayuda de una cuchilla pueden hacerse varias líneas bastante profundas para formar cuadros y hacer así un pan de cuadros. O podemos hacer los cortes típicos más elaborados del pan de lechuginos. Las hogazas típicas de pan candeal llevan 5 o 6 cortes en el lateral. Deberán ser profundos, aunque sin llegan a cortarla del todo, claro. Yo he hecho 5. Podemos formar un dibujo con en el centro con ayuda de cortadores de galletas o similares, con cortes no demasiado profundos. Yo he intentado hacer una flor, que es lo más fácil y lo más obvio. Finalmente con ayuda de una aguja de hacer punto u otro instrumento similar hacemos agujeritos en todo el pan (se pueden formar motivos con los puntos).

Este es el aspecto de mi pan candeal antes de fermentar.

Pan candeal - Formado

Con ayuda de un pincel pintar con agua la superficie del pan, evitando los cortes de los laterales.

Dejar fermentar protegido de las corrientes y procurando que no se seque. Yo le he puesto encima el bol inmenso que empleo para amasar, a modo de cúpula. También se puede meter al horno apagado, ya que al estar cerrado tiene menos corrientes.

La fermentación será de unas dos horas. Yo al final lo dejé más rato (cerca de 3) ya que la temperatura de la cocina era más bien fresca.

Precalentar el horno a 210 grados.

Volver a pintar el pan con agua, evitando los cortes.

Ponerlo en la parte central del horno. No es necesario vapor.

A los 10 minutos bajara la temperatura a 190 grados. Hornear en total unos 40 minutos, dependiendo del tamaño del pan.

Este pan no debería coger mucho color (el mío para mi gusto está demasiado dorado). Si vemos que se tuesta mucho se puede cubrir con papal de aluminio a media cocción.

Sacar del horno y dejar enfriar sobre una rejilla.

Pan candeal

Detalle de la miga, prieta y con alveolos pequeños, pero muy suave.

Pan candeal - Miga

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