lunes, 17 de julio de 2017

Nubes de azúcar

Nubes de azúcar

Cuando era pequeña las nubes de azúcar eran unas de mis golosinas favoritas. Aunque por aquel entonces no las llamábamos nubes, sino jamones. Ignoro por qué recibían este nombre, supongo que porque el color que esos pequeños cilindros rosas con el centro blanco (la única variedad que existía entonces) le recordó a alguien un sonrosado cerdito. Años más tarde a los sonrosados jamones se les unieron multitud de colores y formas nuevas y pasaron a llamarse nubes. Jamones, nubes, malvaviscos o marshmallows, no importa el nombre, lo cierto es que estas pequeñas y esponjosas golosinas siguen siendo una de mis chucherías favoritas, especialmente desde que descubrí lo sencillo que era prepararlas en casa.

Nubes de azúcar

Las nubes de azúcar son básicamente una mezcla de azúcar y gelatina disueltas en agua (un almíbar) que se monta hasta que está muy esponjosa, como si se tratara de un merengue. El origen de esta golosina se sitúa en preparaciones a base de raíz de la planta del malvavisco (marshmallow en inglés), que ya se utilizaban como mínimo en el antiguo Egipto. A principios de siglo XIX los confiteros franceses comenzaron a preparar pequeños dulces esponjosos (Pâté de Guimauve) batiendo la raíz del malvavisco con agua, azúcar y claras. Poco a poco la raíz de malvavisco se fue cambiando por gelatina, más fácil de conseguir y estable, dando lugar a las golosinas que conocemos, que a pesar de habitualmente ya no contienen entre sus ingredientes a la planta de malvavisco siguieron manteniendo el nombre (en España no lo usamos muchos, pero en Sudamérica el término malvavisco es habitual).

En su forma más simple las nubes se elaboran con un almíbar (azúcar, mucho azúcar) y gelatina, a los que se pueden añadir sabores y colorantes. Hay muchas recetas más complejas que emplean glucosa (en las recetas americanas lo habitual suele ser sirope de maíz) o claras de huevo, pero con la fórmula más sencilla (agua, azúcar, y gelatina) salen unas nubes tan ricas que yo creo que no merece la pena complicarse más.

Nubes de azúcar

A mí me gusta así, al natural, pero también se pueden añadir sabores. La vainilla sería un buen candidato, ya sea en forma de extracto o hirviendo una vaina en el almíbar. Cristophe Felder tiene unas en su fantástico Repostería con agua de azahar que también tienen muy buena pinta.

Si tan blanquitas de color os parecen aburridas se puede añadir un poco de colorante. En este caso podemos añadir el colorante elegido en el batido final. Otra opción sería sustituir la gelatina neutra por gelatina de sabores, que ya aportaría color y sabor. Se sustituiría un sobre de gelatina neutra (o 6 láminas) por un sobre de gelatina de sabores, que aunque suelen ser más grandes llevan la misma cantidad de gelatina. En este caso si son de los habituales de unos 80 gramos por cada sobre de gelatina de color eliminamos unos 50 gramos de azúcar de la receta, para compensar al que ya contiene el sobre.

Con esta receta salen una buena cantidad de nubes que se conservan muy bien en un tupper hermético. Os puedo garantizar que 10 días duran sin problemas, más allá no lo sé porque siempre se han acabado antes. Sale una cantidad estupenda para un cumple o para llevarlas a una reunión de amigos, vamos, algún evento donde haya bastante gente para repartir, porque por mucho que sean caseras no dejan de ser un montoncito de azúcar.

La mezcla de las nubes es muy, muy pegajosa. Por eso es muy importante emplear la mezcla de azúcar glass y maicena en todos los pasos para evitar que se peguen, incluyendo el acabado final después de cortarlas. Sobre los cacharros que empleemos para montar la mezcla lo mejor es ponerlos un rato en remojo y dejar que el agua dé buena cuenta de su ración de nubes.

Nubes de azúcar

Ingredientes
  • 400 gramos de azúcar (la blanquilla normal).
  • 20 gramos de gelatina neutra en polvo (dos sobres). Si se usa gelatina en láminas son 12 láminas.
  • 250 ml. de agua
  • Azúcar glass y maicena a partes iguales. Con 40 gramos de cada uno es suficiente.

Nubes de azúcar
Preparación
Nubes de azúcar

Poner en un bol pequeño el contenido de los dos sobres de gelatina junto con 125 ml. de agua. Remover bien y dejar reposar 5 minutos para que se hidrate la gelatina. Si se emplea gelatina en láminas se ponen en remojo 5 minutos en la misma cantidad de agua.

Poner un cazo al fuego junto con los 125 ml. de agua restantes y cocer hasta que alcance los 115 ºC. Yo reconozco que me da un poco de pereza y apenas dejo que el almíbar llegue a 110 ºC. Si no tenemos termómetro de azúcar se corresponde con tenerlo cociendo a fuego medio unos 5 minutos desde que empieza a hervir.

Retirar un momento del fuego y añadir la gelatina, que tendrá un aspecto de gel muy denso.

Remover para que se disuelva y poner de nuevo al fuego hasta que comience a hervir.

Verter la mezcla en un bol amplio, que será el que luego empleemos para montarla. Tened en cuenta que durante el montado aumentará bastante de volumen.

Dejar reposar a temperatura ambiente hasta que se entibie, una hora más o menos.

Mientras que se enfría la mezcla preparar la fuente y la mezcla de azúcar y maicena que se emplea para evitar que se peguen.

Poner en un bol maicena y azúcar glass a partes iguales. Con 40 gramos de cada hay más que suficiente. Remover con una cucharilla para que se mezclen bien.

Esta mezcla nos va a servir para evitar que la masa de las nubes, que es muy pegajosa, se quede adherida a todas partes.

Forrar una fuente amplia con film de cocina o papel de horno. A mí personalmente me parece más fácil hacerlo con film. Espolvorear bien con la mezcla de azúcar glass y maicena que hemos preparado. Yo he empleado una fuente de horno de Pyrex horno de 23x35.

Cuando la mezcla esté templada montarla con el batidor de varillas a velocidad alta, como si fuera merengue. La mezcla se irá volviendo de color blanco y aumentará de volumen, igual que si batiéramos claras.

Batir hasta que veamos que está bien espesa y esponjosa. Dependiendo de la potencia de la batidora o el robot nos llevará entre 5 y 10 minutos.

Verter la mezcla sobre en la fuente que tenemos preparada y alisar la superficie con una espátula.

Espolvorear la superficie con la mezcla de azúcar glass y maicena (se hace muy bien con un colador) y cubrir con film de cocina en contacto con las nubes para evitar que se seque la superficie.

Dejar reposar a temperatura ambiente hasta que esté bien cuajado. Necesitará varias horas. Yo la suelo dejar toda la noche.

Nubes de azúcar

Espolvorear una tabla de cocina con un poco de nuestra mezcla de azúcar glass y maicena.

Retirar con cuidado el film de cocina que cubre las nubes. Volcar la plancha sobre la tabla y retirar el film que cubre el fondo. El fácil que a pesar del azúcar glass y la maicena el film esté bastante pegado, pero con un poco de paciencia conseguiremos despegarlo sin romper la plancha de nubes. Espolvorear la superficie con más azúcar glass y maicena para evitar que se pegue al manipularla.

La plancha entera antes de cortarla tiene un aspecto muy poco esponjoso. De hecho parece un bloque de algún tipo de material aislante. Pero os garantizo que de ahí saldrá nubes tan esponjosas como las de la tienda.

Cortar la plancha primero en tiras y luego cada tira en cuadritos empleando un cuchillo afilado. Si se pega mucho a la mezcla lo espolvoreamos con más azúcar glass y maicena. Se pueden cortar también con cortadores de galletas de pequeño tamaño para darles formas divertidas.

Poner el resto de azúcar glass y maicena en un bol y rebozar las nubes con esta mezcla, para evitar que se peguen entre ellas y con todo lo esté cerca.

Eliminar el exceso y pasarlas a un tupper que cierre bien.

Nubes de azúcar

Conservarlas fuera de la nevera.

Nubes de azúcar

1 comentario:

  1. Que sabrosa receta, sería delicioso prepararlo el fin de semana. Aunque no soy muy buena cocinando, me gusta mucho los dulces y los postres.... Gracias por la receta.


    También te envió esta receta de mi país Perú: chicharron de chancho

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