domingo, 16 de febrero de 2014

Fougasse de aceitunas negras

Fougasse de aceitunas negras

La fougasse es un pan plano francés, con forma generalmente triangular y aspecto rústico, caracterizado por los cortes que se realizan en la masa y que suelen recordar la forma de una espiga. Es un pan muy sencillo de hacer y con muchas posibilidades, ya que se puede añadir a la masa todo tipo de tropezones.

La fougasse ha sido elegida en El foro del pan como receta para este mes de febrero: fougasse en el foro del pan. Este mes, por primera vez desde que participo en El foro del pan, he colaborado en la redacción de la entrada del pan del mes.

Fougasse de aceitunas negras

Hace unos meses publiqué una receta de fougasse, siguiendo la receta de Richard Bertinet. Como quería preparar algo distinto para la receta del mes he optado por una fougasse con aceitunas negras, una combinación muy frecuente. Además de añadir aceitunas picadas a la masa se sustituye parte del agua de la masa por aceite, dando como resultado un pan muy rico con un sabor y textura que en casa ha recordado a las tortas de aceite que se hacen en mi pueblo y con las que imagino que está lejanamente emparentado. Al fin y al cabo los dos son panes planos con aceite en la masa, aunque las forma de los dos sea distinta.

El único inconveniente de este tipo de panes es que no tienen una conservación muy larga. Para que el pan se conserve bien son preferibles piezas grandes en la que un largo horneado genere una gruesa corteza, justo lo contrario a la fougasse, planita y con poca corteza por el corto horneado que requiere su poco tamaño. Sin embargo todo tiene solución y al día siguiente bastará un corto paso por la tostarora permitirá que vuelva a recuperar el crujiente.

Fougasse de aceitunas negras

Ingredientes
  • 500 gramos de harina panadera.
  • 300 gramos de agua.
  • 50 gramos de aceite de oliva virgen extra.
  • 10 gramos de levadura fresca de panadero.
  • 10 gramos de sal.
  • 150 gramos de aceitunas negras troceadas (hacen falta unos 200 gramos de aceitunas negras con hueso para obtener esa cantidad de carne).

Expresada según el porcentaje de panadero la fórmula de este pan sería la siguiente:
Harina panadera
100%

Agua
60%

Aceite de oliva
10%

Levadura fresca de panadero
2%

Sal
2%

Aceitunas negras
30%

TOTAL
204%


Preparación
Fougasse de aceitunas negras

En primer lugar vamos a preparar las aceitunas.

Si usamos aceitunas con huevos las deshuesamos con ayuda de un cuchillo. Bueno, más que deshuesarlas lo que hacemos es separar toda la carne del hueso.

Picar las aceitunas en trocitos pequeños. Las reservamos.

Una vez preparadas las aceitunas vamos con la masa.

Poner en un bol todos los ingredientes menos las aceitunas. Mezclar con la mano o con ayuda de una rasqueta hasta que se absorba todo el líquido.

Volcar la masa sobre la encimera. Si nuestra encimera se pega podemos poner una gotita de aceite o espolvorear con una nube de harina, pero si no se pega (la mía es de granito y no se pega) mejor no ponemos nada.

Amasar hasta que se convierta en una masa lisa y brillante. La masa tiene una hidratación un poco alta (70%) y además bastante aceite, así que de inicio es más bien pegajosa. Para mí la forma más cómoda de amasarla es empleando el método francés o de Bertinet.

Cuando veamos que la masa está bien amasada vamos a añadir las aceitunas.

Estirar un poco la masa sobre la encimera con ayuda de los dedos, con cuidado par no desgarrarla.

Poner las aceitunas sobre la masa. Doblar la masa para que las aceitunas queden dentro .

Continuar amasando unos minutos más hasta que los trozos de aceitunas queden bien distribuidos dentro de la masa. Al principio, sobre todo si empleamos Bertinet, se escapará algún trocito. Lo volvemos a poner en la masa y continuamos amasando hasta que todo quede bien mezclado.

Formar una bola con la masa y ponerla en un bol con la costura hacia abajo. Taparlo para evitar que se reseque.

Dejar reposar en un sitio cálido al menos una hora. Yo esta vez la he tenido casi dos horas.

Fougasse de aceitunas negras

Espolvorear un poco de harina sobre la encimera y volcar la masa sobre la zona enharinada.

Con ayuda de las manos extenderla hasta formar un cuadrado. Trabajar con cuidado para desgasarla lo menos posible. Espolvorear con un poquitín de harina la superficie y dejar reposar 5 minutos para que se relaje y sea más fácil manejarla. Con ayuda de un cuchillo o rasqueta cortar la masa en 6 o 8 partes con forma triangular. En la entrada de la fougasse puedes ver un esquema que indica cómo cortar la masa en 6 piezas. Para dividirla en 8 partes simplemente cortamos el cuadrado por la mitad y luego cada parte en 4 trozos cortando por las diagonales. No es necesario que las piezas queden igualitas y perfectas.

A continuación vamos a hacer los cortes característicos de cada pieza. Coger cada pieza y ponerla sobre una zona libre de la encimera en la que habremos espolvoreado un poco de harina o colocarla directamente sobre papel de horno. Para mí la segunda opción en lo más cómoda, ya que evita tener que mover la fougasse una vez que hemos hecho los cortes. En cada hoja caben dos fougasse.

Hacer un corte (que llegue hasta el papel) en el centro de la fougasse pero sin llegar a los bordes. Hacer 3 cortes inclinados en cada mitad. Separar un poco los bordes de los cortes con las manos para agrandarlos y evitar que se cierren al crecer en el horno. Si cortamos las fougasse sobre la encimera una vez cortadas ponerlas sobre papel de horno. En la misma entrada anterior de la fougasse puedes ver un esquema de cómo hacer los cortes y unas imágenes del resultado.

Mientras que cortamos las fougasses precalentar el horno a 230ºC. No es necesario que el horno esté listo cuando acabemos de cortarlas. Pueden reposar una media hora sobre la encimera antes de meterlas en el horno.

Poner las fougasse en el horno y hornear durante unos 15-18 minutos.

Conesta cantidad de masa no caben todas las fougasse en una sola bandeja. Tenemos dos opciones. La primera será hornealas en tandas. Como tardan a cocerse poco a mí es la que más me gusta. La segunda opción sería poner varias bandejas a le vez en varios niveles en el horno (pero siempre en la parte central). En este caso debemos tener en cuenta que habrá que ir rotando las bandejas para que se doren por igual o que una vez que saquemos la bandeja de arriba habrá que dejar algunos minutos más el resto de bandejas para que se doren.

Cuando saquemos los panes del horno ponerlos sobre una rejilla hasta que se enfríen completamente.

Fougasse de aceitunas negras

Y por último una foto de la miga. Porque aunque es muy planita la fougasse tiene un poco de miga, toda salpicada de trocitos de aceituna.

Fougasse de aceitunas negras - Miga

Esta receta la he compartido también en Yeastpotting.

1 comentario:

  1. Me ha encantado tu fougasse, me llevo la receta para publicarla en unos dias.

    Al principio de la preparacion has escrito esto: "Si usamos aceitunas con huevos las deshuesamos con ayuda de un cuchillo" jajajajajaja me hizo muchisima gracia, no sabia yo que las aceitunas tuvieran huevos... jajajajaja me parto yo sola.

    Bueno que fantastico tu trabajo, felicidades

    Saludos

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